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脫水蔬菜中關(guān)于脫水紅薯的加工方法
一般的在商店或蔬菜市場(chǎng)里，都見(jiàn)過(guò)脫水的紅薯片或白薯片，這就是平常說(shuō)的脫水蔬菜中的一種，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用做法更是豐富。日常的加工方法多是如下。
1、原料預(yù)處理
選擇新鮮、無(wú)霉變、無(wú)蟲害及黑斑的薯塊，用手工或機(jī)械清洗掉泥沙。根據(jù)需要決定是否去皮，若需要去皮，可用手工或2%浸蝕去皮，并用清水沖洗干凈。然后分切成所需形狀，如片狀、方粒、絲狀等。若切方粒狀，體積應(yīng)在1立方厘米以下，否則干燥時(shí)間較長(zhǎng)。
2、熱燙
將切好的原料放入沸水或蒸汽中快速燙煮1～2分鐘，可根據(jù)原料的形狀及大小，增減燙煮時(shí)間，以使其表面有七八成熟為度。其目的在于破壞生物體內(nèi)的酶類(特別是氧化酶類)，抑制其作用，使紅薯在干燥過(guò)程中不致出現(xiàn)變色等現(xiàn)象，還能減少一些損失，加快干燥速度。經(jīng)過(guò)熱燙的紅薯宜作為熟食原料，不適宜作淀粉原料。
3、硫處理
將經(jīng)熱燙的紅薯料浸于0.2%鈉溶液中1～2分鐘，或置于熏硫房(燃燒硫磺)中熏蒸1～2小時(shí)，使其表面吸附一定量的鈉溶液，在干燥過(guò)程中可防止氧化，以保持產(chǎn)品的色澤鮮艷，減少損失，加速干燥。
4、干燥
可采用各種形式的烘房，溫度以65～70攝氏度為宜，并有通風(fēng)排濕裝置。一般厚1厘米的紅薯片以70攝氏度的熱風(fēng)烘制，可在6小時(shí)左右烘干至含水量10%以下。
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